مواد لازم :
علاقه قدري
طرز تهيه :
ارزش غذائي سبزيجات :
سبزيجات بسيار مغذي هستند و موادي که در آنها يافت ميشود موادي است که بدن انسان لازم دارد:
1- داراي مواد پروتئيني و مواد معدني هستند.
2- مواد نشاسه اي را هم دارا ميباشند.
3- ويتامينهاي A,B,C در آنها موجود ميباشند.
ولي بايد طرز پختن اين سبزيجات را در نظر گرفت تا مواد فوق در آنها باقي بمانند
در مورد سبزيجات و طبخ آنها به نکات ذيل توجه کامل داشته باشيد :
براي اينكه سبزيها بعد از طبخ سبز يا سفيد بمانند و رنگ طبيعي خود را حفظ كنند بايد موارد فوق را مورد توجه قرار داهيد :
1- بطور كلي آب را قبل از ريختن سبزي بايد جوشانيد و سبزي را در آب جوشان ريخت و حرارت تند و يكنواخت بدان داد.
2- در ظرف سبزي را موقع پختن نبايد بست
3- سبزي تا حدي بايد پخته شود كه قابل خوردن باشد و زيادتر از اين حد طعم و رنگ آن تغيير ميكند
4 - براي سبزيهايي از قبيل نخود سبز كه ميخواهيم سبز بمانند بنسبت هر يك كيلو گرم نخود يك قاشق مربا خوري جوش شيرين بلافاصله بعد از ريختن نخود در آب بآن اضافه مي كنيم , و براي هر نيم كيلو لوبيا سبز دو قاشق مربا خوري جوش شيرين لازم است. و براي هر 3 كيلو اسفناج يك قاشق مربا خوري جوش شيرين كافيست .
5 - براي سبزيهائي مانند پياز ريز , گل كلم , تره فرنگي مارچوبه , كرفس به جوش شيرين احتياج نيست كافي است بعد از جوش شيرين آمدن آب سبزي را بريزيم و در آنرا باز بگذاريم تا سبزي بپزد و در اواخر طبخ كمي نمك بآن اضافه كنيم .
6- نمك سبزي بپزد و در اواخر طبخ كمي نمك بآن اضافه كنيم .
7 - ظرفي كه سبزي در آن طبخ ميشود بايد لعابي و بزرگ و محتوي آب فراوان باشد بطوريكه سبزي ها روي هم انباشته نشوند ( بديهي است كه طبخ اين نوع سبزي فقط از لحاظ خوش رنگ ماندن و ظاهر خوب داشتن و استفاده در طبخ تشريفاتي است حال آنكه مزه و طعم سبزي در اين مقدار آب از بين ميرود ) .
8 - اگر حفظ رنگ طبيعي سبزي مورد نظر نباشد و بخواهيم سبزي داراي طعم بهتري شود و مواد مغذي آن محفوظ بمانند آن مقدار آب در سبزي بريزيم كه بعد از طبخ آب اضافي بجا نماند .
9 - بطور كلي بعد از ريختن و كشيده شدن آب هر نوع سبزي بنسبت هر يك كيلوگرم سبزي 50 گرم كره بايد روي آن گذاشت و سبزي را دوباره روي حرارت ملايم قرار داد تا كره آب شود و به خورد سبزي برود .
طرز پخت آرتيشو : ته آرتيشو را كه چوب است ميگيريم و آرتيشو را مي شوئيم و در ظرف مناسبي آب ميريزيم ميگذاريم بجوشد بعد مقداري نمك و 2 تا 3 قاشق سوپخوري روغن زيتون در آب جوش ميريزيم “ آرتيشو ها را در آب جوش قرار ميدهيم و ميگذاريم بپزند , هر وقت برگهاي آرتيشو بآساني كنده شدند آرتيشو پخته شده است بعد آنرا در صافي ميريزيم تا آب آن گرفته شود . آرتيشو را با آنواع سس مايونز و سس روغن زيتون و سركه ميتوان مصرف نمود .
كدو حلوائي : كدو را پوست كنده چهار گوش چهار گوش و كوچك ميبريم , به دو طريق ميتوان كدو را طبخ كرد , اول اينكه آنرا در روغن سرخ كرده كمي شكر بآن بزنيم , و يا اينكه به كدو ها كمي نمك و شكر زده و در ظرف ريخته كمي كره روي آن بگذاريم و با حرارت ملايم بگذاريم بپزد بحدي كه له نشود و شكل خود را از دست ندهد .
كلم بروكسل يا كلم دگمه اي : اين كلم ريز و كوچك است و معمولا داراي شته هاي ريز است , براي رفع آن بايد در ظرف بزرگي آب سرد ريخت و كلمها را در آن قرار داد تا چند ساعت بماند و در اين فاصله مرتب آب آنرا بايد عوض كرد و لاي برگها را باز نمود تا شته ها كاملا خارج شود , بعد مثل ساير سبزي ها آب جوش مياوريم و كلمها را در آب جوش قرار ميدهيم و بعد از پخته شدن كمي نمك به آن ميزنيم بعد از چند جوش در صافي ميريزيم تا آب آن برود .
طرز پخت گل كلم : گل كلم را ميتوان درسته و يا خرد كرده طبخ نمود و در هر حال پختن آن نيز مثل ساير سبزيها است و براي آنكه رنگ آن سفيد بماند در موقع طبخ در ديگ را باز ميگذاريم . در صورتيكه گل كلم را درسته پختيم كره را آب كرده و روي گل كلم ميدهيم .
طرز طبخ مارچوبه : مارچوبه را ممكن است درسته پخت و يا بطول 2 تا 3 انگشت بريد و بعد طبخ كرد . سر مارچوبه معمولا لطيفتر از ته آن است. ممكن است سر آنرا بطول 3 انگشت بريد و به مصرف تزيينات كنار غذا رسانيد , در هر حال براي پختن مارچوبه نيز آب جوش مي آوريم و مارچوبه را در آب جوش ميريزيم و مي گذاريم بپزد بعد آنرا در صافي ميريزيم آ‘ آن كه رفت با كره و انواع سس به مصرف ميرسانيم . ( در صورتيكه مارچوبه كمي سفت و ريشه دار باشد بايد ورقه روي آنرا تراشيد و از مغز نرم آن استفاده كرد .
سيب زميني : يکي از سبزيجاتي است که از جمله مواد حياتي شناخته شده و براي هر فردي روزانه اقلا يک سيب زميني لازم است و چون داراي مواد غذائي بسيار است بايد با پوست پخته شود قبل از پختن حتي المقدور سيب زميني را خرد نکنيد و از سيب زميني پس از پختن بلافاصله بايد استفاده کرد در اثر ماندن ويتامين C آن از بين ميرود در سيب زميني نوعي قارچ موجود است که اگر چند ساعت بماند چون در سيب زميني محيط مساعد است قارچها رشد و نمو مي کنند و مواد غذائي آنرا از بين ميبرند پس سيب زميني را نبايد پخته نگاهداري کنيم .
گوجه فرنگي : گوجه فرنگي چنانچه ميدانيم داراي ويتامين C است ولي بايد دقت کرد که از بين نرود . نبايد قبل از اينکه ميخواهيم بکار ببريم آنرا خرد کنيم زيرا هرچه گوجه فرنگي خرد بماند ويتامين آن از بين ميرود.
اسفناج : سبزي ايست بسيار مفيد ولي همانطوريکه ميدانيم اغلب اشخاص از خوردن آن اجتناب ميکنند اسفناج چون جزو سبزيجات سبز است و رنگ آن هم خيلي پر رنگ ميباشد از لحاظ ويتامين A بسيار غني است براي مثال بدنيست که مقدار ويتامين A موجود در يک فنجان اسفناج پخته شرح داده شود.يک فنجان اسفناج پخته شده داراي 21200 واحد ويتامين A ميباشد در ضمن بايد بدانيم که مقدار ويتامين A لازم براي انسان در هر 24 ساعت 5000 واحد است بنابر اين از خوردن يک فنجان اسفناج پخته انسان در حدود 4 برابر اختياج ويتامين A روزانه خود را صرف کرده است.
ويتامين A در موقع طبخ حساس نميباشد و از بين نميرود ولي اسفناج چون داراي ويتامين C هم ميباشد اين ويتامين در حرارت و هوا از بين ميرود و چون اين ويتامين در آب قابل حل ميباشد اگر مقدار آب زيادي روي غذا هائيکه داراي ويتامين C ميباشند بريزيم و پس از پختن سبزي آب آنرا دور بريزيم تمام ويتامين C که در آب حل شده دور ريخته خواهد شد. بنابر اين اگر اسفناج را ميخواهيم بپزيم بايد اسفناج را خوب شسته در ديگ قرار دهيم حرارت را زياد ميکنيم و در ديگ را ميگذاريم خود اسفناج بقدر کافي آب براي طبخ پس خواهد داد و پس از آنکه اسفناج باين صورت پخته شد ميتوان براي انواع غذا ها بکار برد.
اسفناج خام بسيار لذيذ است و ميتوان براي سالاد هم از آن استفاده کرد و در ضمن مواد غذائي آن از بين نخواهد رفت .
سبزي خوردن : شامل نعنا ، ترخان ، پيازچه ، جعفري ، تره ، ريحون سبز ، ريحون بنفش ، تربچه و مرزه .
سبزي معطر : شامل نعناع ، ترخان ، جعفري .
